La Pizza Tonda – Modulo 2: Prefermenti e Pizze Moderne

La Pizza Tonda – Modulo 2: Prefermenti e Pizze Moderne di Modulo 2: Prefermenti e Pizze Moderne – The Romano Baker affronta biga e poolish — i due sistemi di fermentazione indiretta — e insegna a scegliere tra i due in base all'impasto e al risultato: struttura più robusta con la biga, alveolatura più aperta con il poolish ad alta idratazione.

La Pizza Tonda – Modulo 2: biga, poolish e sequenza pratica

Partendo dalla preparazione di entrambi i prefermenti — con i rispettivi tempi e temperature — il materiale guida fino all'impasto finito. Staglio, formatura dei panetti, puntata, appretto e stesura vengono mostrati sia sull'impasto standard sia su quello con percentuale d'acqua elevata. La fase finale copre condimento e cottura nel forno di casa. A chiusura delle lezioni sono disponibili le ricette professionali. C'è anche un approccio per trasformare la pasta serale avanzata in pane, con biga o poolish già integrato.

Prerequisiti e per chi ha senso

Serve avere già ore di pratica sugli impasti: conoscere le farine per forza, saper gestire i panetti a mano, capire cosa succede durante la lievitazione senza consultare una guida ogni cinque minuti. Chi ha completato il Modulo 1 ha costruito questa base. Professionisti della ristorazione che vogliono portare i prefermenti nella produzione quotidiana troveranno il livello appropriato; chi invece è alle prime armi con gli impasti farebbe meglio a partire da altrove.

I corsi di Cucina raccolgono altri percorsi del settore.

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